虎ノ門 岡埜栄泉

手土産、おもたせとして、個人のみならず法人のお客様からの人気も高い和菓子屋さんです。

岡埜栄泉さんとはお付き合い頂いてから、40年以上となります。お菓子は大福、栗饅頭、どら焼き、東饅頭などなど。豆大福は、午前中で売り切れてしまうことも・・・。(当店では、この大福の皮に用いる「もち米」を納めさせて頂いております。)

今回は、松下哲善専務取締役にお話を伺いました。

全国区の知名度と人気を博しております岡埜栄泉さんの豆大福ですが、創業当初にはメニューに無かったそうです。昭和20年に終戦を迎えましたが、この戦火により当時の岡埜栄泉さんのお店は消失してしまいました。物資が無く、人手も無い時代。この頃、甘いものは御馳走でした。

「とにかく御菓子を作って、皆を元気付けたい。」

限りある物資で作ることのできる和菓子を考えた際に思い付いたのが「豆大福」だったそうです。

大福の作り方は戦後当時からの技法を忠実に守り、今に至っているとのことです。
例えば赤えんどう豆は「茹でる」お店もありますが、食感を活かす為に「蒸す」といったところです。
勿論、餡は自家製。「餡にこそ個性が出る。」と伺いました。
また、「もち米が良くないと風味が出ない。品質が安定していないと、水っぽくなったり、コシが弱くなる。大沢商店のもち米は年間を通して品質が安定している。これだけ材料が安定していると助かるよ。」
「大福にも良いけど、赤飯にしても美味しいよ。米の質が良いのがよくわかる。」とお褒め頂きました。

当店は年間を通して品質を安定させる為に、予め、高品質な玄米を纏めて(年間使用量)仕入れ、適切に管理保管します。
時期によって玄米の状況に微妙な変化(含有水分量など)が生じますので、その具合に合わせて精米します。

「コンビニに和菓子が増えたことは、若者に和菓子を知って貰える良い機会。
只し、原料(米・豆など)から作られた和菓子と加工品(米粉・既製品の餡など)から作られた和菓子は一味も二味も違うので、本物を是非試して貰いたい。
この伝統食である和菓子を後世に伝えられたら嬉しいね。
和菓子を作り続けられたことに感謝しているから、そんな形で恩返しが出来たらいいな・・・なんちゃって。」

最後は少し照れ臭そうにお話し下さいました。

松下様のお話を伺い「仕事に対する厳しさ」と「商品に対する愛情」こそが職人さんから感じる格好良さに思いました。

 

 

 

 

虎ノ門 岡埜栄泉

〒105-0001 東京都港区虎ノ門3丁目8−24
TEL : 03-3433-5550

 

 

 

原宿 瑞穂

東京でも屈指のファッションタウン原宿。
その中心地である明治通りと都道413号線の交差点から2~3分の場所にある和菓子屋さん。創業1981年。当店の2代目時代からの長いお付合いを頂いております。

商品は大福と最中。当店では、この大福の皮に用いる「もち米」を納めさせて頂いております。

老若男女を問わない人気を博しており、全国屈指の名店です。
最近では海外のガイドブックへも掲載され外国人のお客様も沢山いらっしゃるようです。
中にはフランス出身の大女優カトリーヌ・ドヌーヴさんもご来店されたとか。

「大福は皮と餡のバランスが大切。どちらが欠けても美味しくない。作り方は創業時から変えていません。」

皮はもち米を蒸かし、胴搗きでコシを出す。
(餅の搗き方には、他に「ひねり出し方式」がございます。こちらは肉のミンチを作る要領です。大量生産には向いていますが、コシは出難いとされています。)
大福にゆるい餅を合わせると型崩れしてしまいます。
(特に瑞穂さんの大福は大振りなので、成形する難易度は高いと思います。)
餡は練り上げ、丁寧に漉していきます。漉し餡を作るには大変な手間を要します。

機械化(自動化)したり、製餡屋さんに餡を外注したりすれば、より大量の製品を生産できるかもしれません。
保存がきくように加工すれば、より多くの用途に応えられるかもしれません。
しかし、本物・本来の大福にこだわれば、こういった選択肢は自然と無くなるということがよく分かりました。
瑞穂さんの大福は正に王道の大福です。

「手で成形してるから一つ一つ表情が違って可愛いでしょ?」

「小さい大福を食べると悲しくなっちゃうんだよね。「大」福なんだから大きくないと!」

にっこりと笑いながら話すご主人が印象的でした。

 

 

 

 

原宿 瑞穂

〒150-0001 東京都渋谷区神宮前6丁目8-7
TEL : 03-3400-5483

 

 

茂助だんご

築地近辺の街歩き番組には必ずと言って良い程登場する「茂助だんご」さん。
築地スイーツの代名詞的な存在ですね。

小振りの串に3つの団子。
ご存じの方も多いかもしれませんが、「だんご三兄弟」のモデルになったお店です。
当店では、この団子に用いる「うるち米」と、もち菓子に使用する「もち米」を納めさせて頂いております。

『「良いもの」「ちゃんとしたもの」を使う。茂助だんごの御菓子はオーソドックスなものばかり。
オーソドックスな御菓子は、素材の味が直接的に影響する。』
とお話しくださったのは福田部長。

”餡”は小豆を洗うところから。”きんとん”は皮の付いたお芋から。
”寒天”は種類(品種や乾燥具合)の異なる天草をブレンドするところから。
以前は当たり前であったことですが、今ではここまでなさっている和菓子屋さんは多くありません。

築地の店舗でも毎日飛ぶように売れ続け、デパート、スーパーマーケットなどにも商品を卸している茂助だんごさん。
沢山の商品を生産していますが、その工程はほとんど手仕事によるものです。

『機械化を考えたこともあったが、機械化=効率的・合理的という訳ではない。
機械化を進めた結果失ってしまうものを考えれば、今の工程を貫くことこそが効率的・合理的。』

和菓子に限らず、昨今はコストや目新しさにを追求したモノ・サービスが溢れかえっております。
それの良し悪しは別として、愚直なまでに商品の質に重きを置き続ける姿勢には感銘を受けました。

お話を伺い終わって、「どうりで美味しいわけだ・・・。」と合点がいきました。

 

 

 

 

茂助だんご

〒104-0045 東京都中央区築地5−2−1
TEL : 03-3541-8730
http://www.fukumo.jp/